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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Unité de Nutrition Humaine

Zone de texte éditable et éditée et rééditée

'FruiSénior' Projet I-site Clermont

24 octobre 2018

'FruiSénior' Projet
Développement de matrices alimentaires à base de pâtes de fruits comme vecteurs de protéines ou de glucides pour la prévention et la prise en charge de la dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée.

DESCRIPTION DU PROJET

Dans FruiSenior nous proposons de développer une nouvelle gamme de produits à base de pâtes de fruits pouvant agir en qualité de vecteurs naturels des protéines de lactosérum et des glucides.

Objectifs scientifiques : Pour la première fois, une double stratégie visant le repas de midi et du soir est envisagée en termes de complémentation protéino-énergétique chez la personne âgée dénutrie ou à risque de dénutrition. Cette approche permettrait simultanément une meilleure stimulation anabolique à midi ainsi qu’une moindre mobilisation des acides aminés lors de la période nocturne. L’utilisation d’une matrice naturelle éloignant le patient de l’idée de la prise forcée d’un CNO (souvent associé à un médicament) pourrait également aider à promouvoir une meilleure acceptabilité de la prise en charge de la dénutrition chez la personne âgée avec le maintien de l’état général de santé de la mobilité et donc de l’autonomie.

Objectifs techniques :

1) Inclure de façon significative des protéines de lactosérum dans une barre de fruit. Aujourd’hui cette incorporation reste limitée à 3% ce qui est insuffisant vis-à-vis des objectifs scientifiques.

2) Substituer les sucres simples des pâtes de fruits par des maltodextrines à faible index glycémique (équivalent dextrose, DE<12). Ceci permettrait d’avoir à disposition une source énergétique plus durable au cours de la nuit, et n’a à notre connaissance jamais été réalisée. Ces maltodextrines peuvent modifier la texture, le procédé de fabrication et les qualités organoleptiques du produit, nécessitant donc une mise au point.

DEROULEMENT DU PROJET.

Le projet se déroulera en trois phases sur 24 mois :

Tâche 1 :

Elaboration des deux matrices «pâtes de fruit » : une riche en lactosérum (midi) et une riche en maltodextrines (soir) (PME Région Auvergne Rhône Alpes )

L’objectif de cette tâche est d’élaborer des matrices fruits de type « pâte de fruit » dans lesquelles : 1) Une partie des sucres simples sera substituée par des maltodextrines à faible indice glycémique et 2) Des protéines de lactosérum seront inclues de façon significative (environ 10g).

Les critères d’évaluation technique du produit seront :

1) maintien des qualités texturales ;

2) maintien des qualités organoleptiques

3) Conservation optimale à température ambiante.

Tâche 2 :

Exploration du métabolisme suite à la consommation des matrices élaborées sur volontaires âgés sains (UNH, INRA).

Tâche 3 :

Essai en condition réelle de vie sur personnes âgées à risque de dénutrition en EHPAD. (UNH-UCA, CHU Saint Etienne, Mutualité de la Loire) et à domicile (UNH-UCA, Mutualité du Puy de Dôme)